Секреты приготовления кофе

Эспрессо

Кофе-напиток, приготовленный на эспрессо-машине, в которой под давлением воды в 9 бар происходит экстракция кофе. Говоря проще, машина под давлением «выдавливает» из зерна ароматный кофе. Существуют профессиональные эспрессо-машины, эспрессо-машины для офисов и баров и бытовые эспрессо-машины.

Главная сложность в приготовлении кофе методом эспрессо состоит в том, что такой кофе требует специально настроенного помола. Кофе не должен быть излишне мелким — иначе может произойти гиперэкстракция, и эспрессо получится горьким. И не должен быть грубосмолотым (крупного помола) — площадь соприкосновения воды с кофе-порошком будет недостаточна, вода будет легко проходить сквозь крупинки кофе и не будет забирать у кофе его ценные вкусовые качества. В таком случае кофе получается пустоватым или, говоря профессиональным языком, «неплотным», без «тела». Настоящий эспрессо должен обладать «винными» характеристиками: ненавязчивая кислинка, легкая горчинка, обволакивающий вкус, выраженный аромат кофе. Такой кофе можно пить без сахара, послевкусие долго держится в полости рта, и его не хочется ни запивать, ни перебивать другими вкусами. Готовит эспрессо на профессиональной машине человек по профессии бариста. Бариста подобен настройщику рояля. Он должен отыскать такой помол зерна, при котором кофе «выдаст» свои наиболее выигрышные вкусовые характеристики. Причем кофе требует своей настройки регулярно. Кофе очень восприимчив к климату в кофейне, чутко реагирует на изменение температуры и влажности помещения и может менять свои характеристики при включении-выключении кондиционера, открытии форточки. Кофе — сильный адсорбент, что также является одной из причин запрета на курение в кофейне.

Эспрессо готовится в маленьких толстостенных предварительно прогретых фарфоровых чашечках. Порция эспрессо составляет 20—30 мл.. Существует вариант и наиболее плотного кофе ристретто («короткий») — 15—20 мл.

В эспрессо-машинах для баров и офисов кофемолка, как правило, встроенная. Функция настройки помола у них не такая чуткая, вкус кофе не такой плотный, но приемлемый. Стоят такие машины существенно дешевле и не требуют профессионально обученного персонала и сложного обслуживания.

Можно готовить эспрессо и в бытовых машинах, но они требуют покупки кофемолки, в которой помол настроить практически невозможно (она мелет на пределах своей мощности, можно регулировать только время помола). Поэтому требования к такому кофе невысокие. Но если вы увлечены натуральным кофе, любите создавать коктейли, то это тоже хороший вариант.

Эспрессо — это итальянская традиция «кофепития». Не все культуры готовы воспринять такой «ядерный заряд в наперстке». Поэтому устоялся вариант эспрессо, добавленный кипятком, или Американо: в уже приготовленный эспрессо добавляется кипяток. Получается напиток не такой крепкий, но ароматный и обладающий такими же, только смягченными вкусовыми характеристиками.

Капучино

Это не просто эспрессо с молочной пеной. Капучино — это однородная масса молочной пены и эспрессо. Вспененное паровой трубкой молоко особым способом вливается в эспрессо так, что пена смешивается с кофе и возвращается на поверхность. Мастерство бариста позволяет особыми движениями молочника рисовать различные рисунки на поверхности капучино, что называется латте-арт. Настоящий капучино можно сделать только на профессиональной эспресо-машине. Обогатят вкус капучино сиропы (ирландский крем, орех, ваниль, карамель, амаретто), ликеры или мед.

Кофе по-венски

Кофе в Европу попал через австрийскую столицу. Если в азиатской традиции было употребление кофе в чистом виде, то жители Вены отважились обогатить кофейный вкус новыми добавками. Так родился кофе со взбитыми сливками. Кофейня Каффа использует только натуральные сливки жирностью 35%, взбитые газом в кремере (сифоне). Однако, Вы можете приготовить кофе со взбитыми сливками дома, добавив сливки из баллончика, который можно купить в супермаркете. Конечно, растительные сливки не заменят вкуса натуральных, на это доступный вариант приготовить кофе по-венски дома.

Кофе по-восточному

Это, пожалуй, самый известный способ приготовления натурального кофе. Правда, в Каффе мы для этого используем песочницу, но можно готовить и на плите дома. Обязательно используйте только кофе 100% арабики. Желательно покупать не молотый кофе, а зерна и молоть каждый раз перед приготовлением. Если нет такой возможности, и Вы вынуждены использовать молотый кофе, то храните его в герметичной посуде без посторонних запахов и обязательно в холодильнике.

• На 1 чашку объемом 100 мл Вам понадобится 1 ч.л. с горкой зерна. Смелите его в кофемолке в пыль (так кофе быстрее и эффективнее «отдаст» свой аромат). Обратите внимание, что, как правило, бытовые кофемолки имеют ограничение на время работы мотора во избежание перегрева. Для этого включайте кофемолку на полминуты, давайте ей остыть те же полминуты, включайте снова. Обычно достаточно трех включений мотора по полминуты.
• Переложите смолотый кофе в турку, залейте 100 мл холодной воды (именно холодная вода наиболее обогащена кислородом, что усилит аромат кофе при экстракции).
• В восточной традиции пить кофе сладкий, поэтому добавьте в турку 1 ч.л. сахара. Сахар нежелательно добавлять в чашку с уже приготовленным кофе, поскольку при размешивании Вы взобьете гущу со дна, и она будет неприятно осаживаться у Вас на языке.
• В турку можно добавить гвоздики (не более одной!) и кардамона (он усилит вкус), чуть раскрыв семечко.
• Готовим на плите на медленном огне. Гуща будет подыматься, можно периодически поднимать турку с плиты, и гуща «успокоится». Затем сквозь гущу начнет пробиваться кофейная пенка, ее аккуратно снимаем и перекладываем в чашку (обязательный декоративный момент). Следим, чтобы не дошло до кипения (активное «бульканье»), снимаем с плиты.
• Добавляем каплю холодной воды для того, чтобы осела гуща. Подождав минуту, переливаем в чашку, желательно слив меньше гущи и оставив в турке специи (гвоздику и кардамон). Можно сервировать со стаканом холодной воды. В этом случае после каждого глотка Вы освободите рецепторы языка для очередной порции «кофейного наслаждения».

Наш опыт показывает, что хороших турок в России практически нет. При несложной конструкции все они имеют дефекты и не выдерживают времени. Очень удобные, практичные и эффективные турки продаются в Турции. Так что, если Вы — кофейный гурман или хотите приобрести в Турции подарок другу-гурману, покупайте турку там (кстати, дешевле).

Кофе во френч-прессе.

Судя по названию, это кофе, приготовленный в так называемом французском кофейнике, представляющем из себя стеклянную колбу объемом 300-500 мл и выше со съёмным сетчатым поршнем. Это один из самых популярных способов заваривания кофе. Именно этот способ мы рекомендуем гостям для приготовления дома. Его отличает простота (смолол — засыпал в кофейник — залил кипяток), экономичность (все затраты — это зерно и френч-пресс стоимостью 300-1000р.) и очень высокое качество напитка.

Если эспрессо — это «ядерный заряд в напёрстке», то френч-пресс — это кофе-наслаждение. Это кофе для приятного времяпровождения, когда в неторопливой обстановке можно долго смаковать аромат и вкус кофе. Для эспрессо выбираются смеси сортов по регионам произрастания обычно с обязательным добавлением робусты (кофе более низкого качества чем арабика, но дающего красивую пенку на поверхности («крему»), к тому же 100%-ная арабика очень капризна в настройке, на ней очень сложно «поймать» выигрышный помол). Для френч-пресса выбирают 100%-ную арабику по регионам произрастания, в том числе элитную, по вашему желанию на сегодняшний вечер с фруктовым, может чуть кисловатым, терпким или сладким вкусом. Сам объем напитка (минимум 200 мл) настраивает на неторопливость.

Итак, готовим кофе во френч-прессе. Для этого желательно купить кофе не упакованный, а в развес. Начать можно с самого любого сорта. Можно попросить смолоть в магазине (если там есть кофемолка с разными степенями помола). Но, в отличие от кофе по-восточному, где требуется помол «в пыль», для френча годится и грубый помол, которого легко добиться даже на ручной кофемолке. Поэтому для сохранения аромата кофе мелем его дома. Не старайтесь молоть «в пыль», чтобы крупинки не просочились сквозь сито поршня.

• Предварительно ошпариваем колбу френч-пресса кипятком 98-100 град.С. Мелем кофе из расчета 20 г на 200 мл (достаточно одной фазы работы мотора кофемолки).
  
• Засыпаем смолотый кофе в прогретую колбу, заливаем кипятком. Поршнем придавливаем, но не опускаем. Пошёл процесс заваривания (минимум 4 минуты).
  
• После этого поршень (аккуратно!) опускаем, процесс заваривания прекратился. Наливаем в чашку (можно для пробы немного) и ловим наслаждение. Если кофе показался недостаточно крепким, то поршень поднимаем, процесс заваривания продолжится.

Кофейники френч-пресс встречаются в наших магазинах повсюду. Рекомендуем датские фирмы Bodum. Они дороже, но более износостойкие. Стеклянные колбы продаются и отдельно, так что не расстраивайтесь, если ее разобьёте.

Эгг-ног

Этот напиток готовится из продуктов, на первый взгляд несочетаемых с кофе: помимо сливок в него добавляется сырой яичный желток и мед. На самом деле эгг-ног настолько популярный напиток в кофейне Каффа, что присутствует в меню с несподающей популярностью уже больше двух лет, приобретая все новых и новых почитателей.

• Используйте яйцо, в безопасности которого уверены: с непросроченным сроком хранения, соблюдением режима хранения (в холодильнике), обработайте в растворе хлорамина и вымойте с использованием кальцинированной соды (это очень важно соблюсти, поскольку используется сырой желток).
• Обработав таким образом яйцо, отделите желток от белка: зажав яйцо в ладони руки, другой рукой ударом ножа разбейте яйцо на две части. Поскольку белок более эластичный (текучий), он вытечет, а желток останется на скорлупе. Слейте желток в чашку.
• Добавьте в чашку с желтком ложку меда (желательно купленного не в супермаркете, а на рынке или в специализированном магазине), взбейте смесь желтка и меда (можно с помощью десертной вилки).
• Прогрейте полчашки сливок жирностью 11 %.
• Сварите эспрессо, влейте эспрессо в чашку с медом и желтком. Влейте сливки, можно добавить корицы.

Если после этого Вы не скажите: «Ничего вкуснее я не пил(а)!», то бегите в Каффу и спрашивайте, что Вы сделали не так.

Не менее вкусен охлажденный вариант эгг-нога. Для этого используйте шейкер со льдом, в таком варианте можно готовить без сливок.

В горячий эгг-ног можно добавить 10 мл рома. В холодный эгг-ног можно добавить 10 мл водки.

Гляссе

Положите в блендер шарик ванильного мороженого, добавьте эспрессо, взбивайте не более 1 мин. Можно готовить глясе без использования блендера. Для этого в чашку для капучино приготовьте эспрессо и аккуратно добавьте шарик мороженого. Можно приготовить интересный коктейль, добавив в глясе сиропы или ликеры (Бэйлиз, Малибу, Куантро, Гальяно, Амаретто, Крем де Какао) или бренди.

Ирландский кофе

В термостойкую посуду (лучше — ирландский бокал) влейте 20 мл виски (не обязательно ирландское), 1 ч.л. сахара (лучше тростникового), прогрейте в пароотводной трубке эспрессо-машины до стадии «бульканья» (если нет эспрессо-машины, то в металлической посуде на плите). Накройте бокал блюдцем (прогретое виски будет «дышать»). Приготовьте в отдельную посуду американо (эспрессо, добавленный водой) в объеме 100 мл. Подожгите виски зажигалкой, можно добавить корицы (будет эффект искр), влейте эспрессо. Украсьте шапкой взбитых сливок (проще — из баллончика, но если воспользуетесь натуральными сливками 33—35% жирности, взбитых венчиком, то Вы — настоящий гурман).

Экспериментируем дальше!

Меняя алкогольную составляющую, путешествуем с кофе по миру! Технология ирландского кофе сохраняется.

Французский кофе

Используется 10 мл бренди (не обязательно французского) и 10 мл ликера Куантро.

Айриш-крим

Кофе Используется 20 мл сливочного ликера Бэйлиз.

Ямайский кофе

Используется 10 мл темного рома и 10 мл кофейного ликера.

Мексиканский кофе

Используется 20 мл текилы и 10 мл кофейного ликера. Прекрасный напиток, если Вы желаете крепкого коктейля, но не жесткого по вкусу.

Хот-шот

Эта стопка дала названия кофейным коктейлям, куда добавляется 10 мл ликера, 30 мл эспрессо и столовая ложка сливок (невзбитых, можно нежирных). В качестве ликера наиболее удачны Гальяно или яичный ликер Адвокат.